Smažák je u nás na restauraci zakázané slovo, říká Pavel Drdel, šéfkuchař restaurace Sůl a Řepa

Zajít si na dobré jídlo do restaurace byl ve Strakonicích donedávna docela velký problém. Nyní je situace podstatně lepší. Jednou z restaurací, která vám nabídne nevšední kulinářský zážitek, je restaurace Sůl a Řepa.

Jste nyní šéfkuchařem velmi oblíbené restaurace. Určitě všichni, kdo vás znají, mohou potvrdit, že vaření je pro vás velkou vášní. Co vás ovlivnilo natolik, že jste se rozhodl stát se kuchařem?

Pavel Drdel FotoU mne to rozhodnutí padlo už v pěti letech, kdy jsem všem tvrdil, že se stanu kuchařem. A i když rodiče se mnou měli trochu jiné plány, nakonec svolili a ta kuchařská dráha se mohla rozjet. A samozřejmě za ni vděčím všem, u kterých jsem se učil, pro které jsem mohl pracovat, protože štěstí na správné lidi mi pomohlo posunout se dál. A štěstí je i to, že po pětadvaceti letech se těším na každý nový den strávený v kuchyni.

Váš jídelníček je plný velmi zajímavých pokrmů a kombinací různých chutí. Mě například velmi mile překvapilo spojení pstruha s tvarohovou pěnou. Kde berete inspiraci?

Vždy je to o nápadu. A ten bych rozdělil do několika fází. Tou první jsou samozřejmě zkušenosti a praxe, kdy si takzvaně doplňujete chuťovou banku, a pak už snadněji dokážete kombinovat suroviny a chutě. Druhou je samozřejmě inspirace, kterou získáváte stážemi v jiných restauracích, sledováním nových trendů, ochutnáváním. A tou hlavní inspirací je mé toulání krajinou za městem. Obrovská svoboda, místa kde nepotkáte člověka, vítr vlnící krajinou… Ty toulky pak dávají mým jídlům barevnost nebo uspořádání na talíři. Vůně a chuť… to je pak návštěva tátovy bylinkové zahrady.

DSC_3240Nedávno jsme navštívili s manželkou vaši restauraci. A byl to tedy zážitek. Jedním ze silných dojmů pro nás byl způsob servírování jídla na kameni. Jak vás to napadlo? 

Ono je to propojeno s těmi toulkami krajinou. Zastavíte se u řeky… voda šumí, valí se přes kameny, které opracovává mnoho let, a její zkušenosti nemá žádná keramička na světě. A najednou víte, že si ten kamen donesete domů a budete na něm servírovat rybu…, ale jako první jsem na nich servíroval kulajdu.

Velkým hitem jsou dnes jídla bez lepku. Dokonce ho přestávají konzumovat i ti, kteří na něj nejsou alergičtí. Jak se na tento nový trend díváte vy? 

Snažím se na to podívat i z druhé strany. Práce na polích, to je napůl chemická cesta, která mění to, co nás má živit na něco, co tělo nezvládá zpracovávat.  Když přijde takový člověk, tak to poznáte během chvíle, že ta alergie je skutečná, a hledáme řešení, aby se u nás najedl, a vlastně se i snažíme mouku tolik nepoužívat. A pak je ta skupina druhá, která má snad alergii na vše… vejce, mléko, ořechy…, ale spíše to není o alergii, ale o módní vlně. A to pak bývá problém… a proč je tam tohle a proč tamto, já to chci jinak …, v těchto chvílích pak držím své ego silně na uzdě.

Jak byste zhodnotil českou kuchyni. Je to stále o svíčkové a knedlu vepřu zelu, nebo začínáme být v kuchyni více kreativní? 

Zatím bohužel ano. Symbolem české kuchyně jsou stále svíčková, guláš, řízek, smažák, vepřové se zelím… a čím větší nášup na talíři, tím lepší. Pro mne je česká kuchyně symbolem země, ve které žijeme, zemí, kde rostou brambory, řepa, zelí, pšenice, země rybníků plných ryb, pastvin a dvorků za každým stavením… a tyhle dary se snažíme v naší kuchyni naplno využít. Přistoupit k jejich zpracovaní jinak. Šetrněji, beze zbytků, nechat promluvit jejich chuť…, i když v novém menu, které na restauraci prezentujeme, se objevují prvky z jiných zemí, stále se jedná o českou kuchyni, jen trochu kreativnější. Laicky řečeno, polévku nevařím v jednom hrnci, ale v deseti, každou složku zvlášť. Pak vše složím a ta chuť je mnohem koncentrovanější. Dnes je ta situace v gastronomii mnohem lepší než v letech minulých. Vrací se hodně kuchařů ze zahraničí s praxí z těch nejlepších restaurací. Otevírají si vlastní restaurace a tu naši kuchyni pomalu přibližují kuchyni světové.

DSC_3447Pokud si občas zajdete do nějaké restaurace, co si tam většinou objednáváte? Co takhle třeba smažák s hranolkami? Dal byste si? 

Návštěva restaurací, to patří i k hledání inspirace, kouknout, jak to dělají kolegové. Výběr restaurace už nenechávám náhodě, ta bývá mnohdy hodně tragická, ale jezdíme se ženou na doporučení nebo do restaurací našich kamarádů. Výběr jídla pak někdy nechám na doporučení obsluhy, někdy chci zkusit něco jiného, jiné chutě, jiné postupy… a slovo „smažák“, to je u nás na restauraci zakázané slovo. Degradace kuchařského řemesla.

Již několikrát jste byl v televizi v pořadu Sama doma. Jaké to je vařit před televizními kamerami? 

První vystoupení bylo náročné. Hlavně po té psychické stránce, protože ani nevíte, do čeho jdete. Jediné, co víte, že pokud něco zkazíte, uvidí to hodně lidí. Za pár dnů nás čeká šesté vystoupení naživo. A těším se. Tréma je totiž zcela pryč a lidi ve štábu jsou úžasní, taková veselá parta jako máme u nás na restauraci. Jediné, co není z obrazovek vidět, je ta příprava před, vstávání brzo ráno, přesun do Prahy a těch dvanáct minut ve vysílání, je takových 20 až 30 hodin příprav.

Pavel Drdel Foto2Doma vaříte vy, nebo manželka? 

Většinou manželka. Ale někdy ji u plotny také vystřídám, zvlášť tehdy, když se mi pak nechce mýt nádobí.

Vařit doma našim dětem je někdy opravdu kunšt. Ten nejí tohle, druhý zase tamto. Trefit se tak, aby to chutnalo všem, je někdy velký oříšek. Ač se člověk snaží sebevíc, většinou u toho jídla brblají. Co mají však nejraději, jsou těstoviny s kečupem a se sýrem. To by mohly jíst pořád. A taky palačinky sklízí velký úspěch. S ostatním jídlem je to už horší. Poradil byste nám rodičům něco, jak uvařit, aby to děti snědly a neodmlouvaly přitom? 

Na to je velmi složitá odpověď, každý jsme totiž jiný a vlastně má jediná praxe je s dětmi z dětských domovů. Vlastní zatím nemám. Ale jsou dvě věci, které fungují. Jednu praktikovala moje babička o prázdninách. Nesníš, nesmíš ven, televize zůstane vypnutá. Jednou, dvakrát jsem odstrčil talíř, po třetí již ne. A druhá rada – zapojte děti do příprav. Protože příprava rovná se ochutnávání a nejednou děti zjistí, že i když ještě ráno nejedí houby, v té omáčce chutnají božsky. Ale samozřejmě mé rady platit nemusí, znám to z restaurace, když nejsme schopni poskytnout hranolky s tatarkou, rodina automaticky odchází…

Vaším koníčkem je i fotografování. Co fotíte nejraději? 

Fotografie je pro mne stejnou vášní jako vaření, zcela jsem tomu propadl. Vzhledem k tomu, že fotím na amatérské rovině, svatbám nebo maturákům se zcela vyhýbám, mám obrovskou tvůrčí svobodu. Přesto mne nejvíc uchvátila černobílá fotografie. Dokument z ulice, z jazzového koncertu, z výlovu. Ale tou skutečnou vášní je abstrakce a minimalismus. Fotím světla a stíny na zdech, odrazy ve vodě, výseky městské krajiny nebo odrazy ve skle, někdy i krajinu přes sklo.

Pavel Drdel foto 3Kromě všech vašich činností vám nyní přibyla ještě jedna. Stal jste se novým zastupitelem. Co tomu říkáte a co od toho očekáváte? Máte na srdci nějaké věci, které byste rád prosadil?

Upřímně. Takový výsledek jsem nečekal, jak Strakonické Veřejnosti, tak i ten osobní. A o to více jsem přesvědčen, když se člověk chová tak, aby se pak v poslední den svého života nestyděl za jeho průběh, hodně lidí to přesvědčí… Myslím, že slušnost bude bodovat v každé době. A to, co mě trochu kazí radost, jsou negativní poznámky, co jsem to udělal za hloupost, zrovna k těmhle, měl jsi kandidovat za nás … Jenže kluky z SV znám mnohem déle, než byla celá SV. Jsou to kamarádi, lidé, na které bylo vždy spolehnutí… a to je pro mne důležité, protože jen pouze parta lidí, co drží při sobě, může s něčím pohnout. A co bych chtěl konkrétně prosadit za sebe? Dětské domovy, lidé bez domova, ochrana krajiny … a k tomu nejsou ani důležité finance, jde jen pohnout názorem lidí a rozhýbat společnost k zamyšlení. Názorně jeden příklad… na restauraci nám po obědech zbude pár porcí jídel, polévka… a vše končí v nádobách na odpad, pro které si pak přijedou a zpracují na skládce. A vše se platí… a moje myšlenka… svozit jídlo z restaurací a vydat lidem bez domova. Legislativně to zatím nejde.

Na závěr bych vás chtěl poprosil, jestli byste nám neprozradil nějaký jednoduchý recept, s kterým bychom oslnili naši návštěvu :-) .

Mám takový jeden na rychlé občerstvení, vyzkoušený minulý rok na naší první kartě .

Bruscheta s pečenou řepou, ořechy a čerstvým sýrem:

10 plátků chlebové veky,

2 upečené či uvařené červené řepy,

Sezamový olej

100g čerstvého sýra nebo balkánského sýra

Sůl

Pepř

Čerstvá petrželka

Pražené ořechy (arašídy, vlašské ořechy, kešu)

Med

Veku nakrájíme a nasucho opečeme do křupava. Kraje můžou být i lehce připálené. Sladkosti jídla to dá příjemnou chuť. Opečenou řepu nakrájíme na drobné kostičky. Na pánvi rozehřejeme sezamový olej, opražíme ořechy, kostičky řepy. Osolíme, opepříme, přidáme petrželku a med. Promícháme. Stáhneme ze sporáku a opatrně vmícháme natrhaný čerstvý sýr. Pouze prohřejeme na odložené pánvičce, aby se nám sýr neroztekl. Polévkovou lžící přendáme na veku a servírujeme.

Děkujeme za rozhovor.

Autor: Pavel Gerčák

2 742 views
Líbil se vám tento článek?

Nechcete pejska k adopci?